Aufsteigender Stern: Kochkunst mit Weltklasse in der Krone von Benedikt Geßler in Schlier!

Toques d’Or ausgezeichnetes Restaurant – berufener Toques d’Or Chef Benedikt Geßler

In dem kleinen Dorf Schlier (4000 Einwohner), nahe der oberschwäbischen Kreisstadt Ravensburg und nahe am wunderschönen Bodensee, wirkt ein Meister der Kochkunst: Benedikt Geßler. Noch ist er in Deutschland nicht so bekannt wie ein Weltmeister, aber seine Kochkunst ist bereits Weltklasse. Geßlers Motto lautet: QUALITÄT STEHT ÜBER PROFIT! 2020 konnte er die Krone, ein schönes Herrenhaus, erwerben und führt seitdem die Tradition weiter, die hier bereits in den 1980er-Jahren von Sternekoch Georg Müller geprägt wurde.

Dass Geßler ein aufsteigender Stern am “Gastronomenhimmel” werden könnte, das sagt jedenfalls Werner Semmler, nach einem Testessen in Geßlers Gourmetrestaurant „Krone“ in Schlier. Semmler bewertet ein Restaurant erst, wenn er es mindestens fünfmal getestet hat, doch der “gastronomische Sternendeuter” sagt, Geßlers „Krone“ könnte zweifellos ein “aufsteigender Stern in spe” am gastronomischen Himmel im deutschen Süden werden.

Seit 1971 testet und bewertet Werner Semmler Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt. Er hat nach rund 25.000 Restaurantbewertungen viel mehr verschiedene Restaurants und Kochkünstler getestet, als alle berühmten Köche, die in ihrem Leben in der Regel lebenslang nur in wenigen Küchen Erfahrungen sammelten. Nach dem Tod seines Freundes Wolfram Siebeck dürfte Werner Semmler in Deutschland die größte Expertise und die längste Bewertungserfahrung unter den noch lebenden Kritikern haben. Lesen Sie seine Beschreibung des verkosteten Menüs bei Benedikt Geßler.

Dieses Gourmet-Menü präsentierte mir
Benedikt Geßler in seiner Krone in Schlier:

Pâtisseries apéritives: Rindfleischpraline von geschmorter Ochsenbacke mit Chimichurri und eingelegter roter Zwiebel, einer knusprigen Cannelloni vom hausgemachten Zwiebelbrot, gefüllt mit Carne Cruda, geräuchertem Paprikagel und fermentiertem Radieschen, sowie einem Cornetto vom gebeizten Yin Hau Lachs mit Salzzitrone und Mango. Dazu reichten er hausgemachtes Zwiebelbrot, das täglich frisch aus Sauerteig gebacken wird, mit gesalzener Heumilchbutter aus dem Allgäu und Fleur de Sel aus der Bretagne.

Amuse-bouche: Gebratener Yin Hau Lachs, gebackenes Kalbsbries auf Avocadospirale, Imperial Kaviar, Blutampfer und Buchweizenblinis aus Sauerteig, begleitet von einer feinherben roten Currysauce, die am Tisch aufgegossen wurde.

Das Menü umfasste diese sechs weiteren Gänge:

1. Hummer · Cylindra-Bete · Haselnuss · Opas Apfelmost
   Die Cylindra-Bete aus dem elterlichen Anbau in Prestenberg war als Gel und auf Salz gebacken auf dem Teller präsent. Die Haselnuss erschien in vier Variationen: Als Panna Cotta, als piemontesische Nuss, als salziger Sponge und als gebackenes Bällchen mit Salzzitrone. „Opas Apfelmost“ (aus einer alte Streuobstwiese der Sorte Boskop) fand sich als Chutney und als Gel. Eine nur mit Butter gebundene Hummerbisque begleitete den in Nussbutter temperierten Hummer.
2. Gänseleber · Portwein · Trüffel · Verjus
   Die Gänseleber bezieht Geßler aus dem Elsass. Sie war geputzt, mariniert, pochiert, geschnitten und als „Mille-feuille“ mit Boskop-Äpfeln aus Prestenberg geschichtet und mit Portwein ummantelt. Darauf ruhte eine Gänseleberganache-Praline mit Verjus, eine Technik, die Geßler in Spanien (im Restaurant „Arzak“ in San Sebastián) erlernte. Ergänzt wurde das Gericht durch ein Gänselebermousse als Opéra-Halbring, eingelegte Trüffel, Trüffelgel und eine feinsinnige Vinaigrette vom Trüffelsaft mit Elsässer „Melfor-Essig“, Verjus und Blutampferöl. Dazu reichten sie Brioche nach dem Rezept der weltberühmten Pariser Kochschule „Le Cordon Bleu“.
3. Cappelletti · Kalbsbries · Dashi · Reispapier
   Von Geßler selbst gemacht Cappelletti aus Bärlauchteig (Bärlauch habe er aus Schlier, gesammelt und im Paco-Jet-Becher konserviert), gefüllt mit Burrata und Salzzitrone, bildeten die Basis. Das glasierte Kalbsbries erhielt Unterstützung durch klassisch gekochten Dashi mit Bonitoflocken. Gepufftes Reispapier mit schwarzem Knoblauchgel rundete die Aromen
4. Kabeljau · Auster · Fregula · Lagareiro
   Das dicke Rückenfilet vom Kabeljau wurde mit Mirin angebeizt, angeräuchert und geflammt. Fregula mit geräucherter Paprikaemulsion und Sauerklee ergänzten die feine Säure. Oxalisblätter brachte zusätzliche Frische. Eine mit Butter montierte Safransauce verband die Komponenten. Eine mineralische Auster mit Ingwer-Ananas-Sorbet fügte eine erfrischende, kontrastreiche Note hinzu
5. Rehrücken · Tannenschlösslinge · Gnocchi · Birne
   Der Rehrücken stammte aus eigener Jagd und wurde mit Tannenschlössling-Espuma im Rotkrautmantel serviert. Die Tannenschlösslinge stammten aus Geßlers Familienwald, wurden fermentiert und fanden sich auch im separat gereichten Ragout wieder. Gnocchi, feines Gemüse und eingelegte Rotweinbirnen ergänzten das Gericht. Eine feine Wildjus, mit Butter aufmontiert, rundete das Ensemble ab.
6. Schwarzwälder · Granité · Schokolade · Ganache
   Geßler bot eine moderne Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte: als Kugel mit Sauerkirschkern, weißer Schokoladenganache und zweierlei Ummantelungen. Serviert wurde sie auf einem Sauerkirschgranité, ergänzt durch Schokoladensponge, Kirschwasser-Gel, Zuckerelemente und ein gebackenes Herbstblatt.

Petits gâteaux sucrés: Zum Abschluss servierte Geßler einen feinmürben Käsekuchen mit geflämmter Ananas, Cannelés de Bordeaux nach dem Rezept der Schwarzwaldstube Traube Tonbach sowie eine Tonkabohnen-Praline.

Gourmetrestaurant Krone Schlier
Eibeschstrasse 2, 88281 Schlier, Telefon 07529/4879760

Quelle:  https://www.regionalia.de/aufsteigender-stern-kochkunst-mit-weltklasse-in-der-krone-von-benedikt-gessler-in-schlier_A18176 (Regionalia Deutschland, Artikel-Nr. 18176 ISSN 2698-6949)